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津騰

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微孔濾膜在豆腐風(fēng)味和異黃酮含量的影響研究

導(dǎo)讀:采用電子鼻和固相萃取結(jié)合氣相色譜聯(lián)用技術(shù)對不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、過熱蒸汽）加熱的豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定性和定量分析，并同時比較不同處理方式異黃酮含量


返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2020-06-08 16:27【大 中 小】
豆腐的主要食用方式包括作為火鍋涮煮、傳統(tǒng)蒸制、燉煮，也有短時加熱后蘸料食用的。對于豆腐在熱加工的風(fēng)味變化研究及異黃酮含量變化的文獻目前還較少，天津津騰實驗設(shè)備有限公司了解到本文對其在電磁爐煮制、蒸制、油炸、微波短時加熱處理過程中的揮發(fā)性風(fēng)味和異黃酮含量的變化進行了研究。探索了豆腐在不同加熱方式處理條件下豆腐的風(fēng)味變化規(guī)律，并比較了不同加熱方式對豆腐異黃酮含量的影響，旨在發(fā)現(xiàn)豆腐風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)變化的規(guī)律。

1材料與方法
1.1材料與試劑
鹵水豆腐為白玉100%鹵水北豆腐：市售；3-甲基-2庚酮標準品：美國Sigma公司；甲醇、乙腈色譜級：北京百靈威科技有限公司；無水乙醇、石油醚（60℃~90℃）、冰乙酸（色譜純）：北京伊諾凱有限公司；黃豆苷（98%）、黃豆黃苷（98%）、染料木苷（95%）、大豆苷元98%、黃豆黃素98%、染料木素標準品98%：北京翰城科技有限公司；0.45μm針式微孔過濾器：天津津騰實驗設(shè)備有限公司。

1.2儀器與設(shè)備
GCMS-QP2010Plus氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司；PEN3電子鼻：德國AIRSENSE公司；Agilent1100液相色譜儀：美國安捷倫公司；RV3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限司；C21-SK2101電磁爐：廣州美的公司；G80F20CN2L-B8（R0）微波爐：廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；YZ-3032-T多功能油炸鍋：廣東容聲電器股份有限公司；TABLE-TOP350型過熱蒸汽烤箱：日本Naomoto公司；SER148型脂肪測定儀：意大利VECp公司；BS2SS型電子分析天平：北京賽多利斯計量儀器有限公司。

1.3異黃酮含量
測定樣品處理與測定：取5g豆腐凍干粉末，在60℃~90℃石油醚脫脂3h，50℃條件下烘干，烘干后粉末與70%乙醇溶液按1∶10（g/mL）的比例混合，超聲處理40min，離心處理，離心時間40min，轉(zhuǎn)速7000r/min，殘渣再次乙醇超聲提取，合并兩次上清液，濃縮至50mL，取4mL~5mL離心，轉(zhuǎn)速10000r/min，離心時間20min，通過0.45μm天津津騰微孔濾膜，高效液相色譜法進樣檢測。取大豆異黃酮混合標準品溶液，按照上述色譜條件進行測定，連續(xù)進樣6次，每次進樣量為1μL，記錄各大豆異黃酮單體峰面積并計算各單體含量及相對標準偏差。

2結(jié)論
綜合PCA、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測和大豆異黃酮含量檢測，得出結(jié)論不同的加熱方式對豆腐的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)含量均有一定的影響，PCA分析結(jié)果顯示，微波處理與油炸處理樣品差異顯著；加熱降低了豆腐中腥味物質(zhì)含量，增加香氣類物質(zhì)含量，使加熱的豆腐具有芳香味、輕微的肉香味；營養(yǎng)物質(zhì)分析，經(jīng)水煮處理的豆腐幾種異黃酮含量均低于其他處理組，但黃豆苷、黃豆黃苷、大豆苷元含量與原樣相比，并沒有顯著性差異。本文考察了不同熱處理方式對豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的影響，而目前針對豆腐傳統(tǒng)菜肴的研究較少，后續(xù)的研究中可以從豆腐的成味機理、與其他食材的復(fù)配、貯藏期品質(zhì)變化等方面，系統(tǒng)研究豆腐菜肴在熱加工過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。