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乳清粉在高溫條件下存儲(chǔ)的研究!

導(dǎo)讀:本試驗(yàn)擬選取乳清粉作為儲(chǔ)存研究對(duì)象，模擬環(huán)境儲(chǔ)存條件，研究不同環(huán)境條件下乳清粉營(yíng)養(yǎng)成分、美拉德反應(yīng)程度及霉菌數(shù)量隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)的變化規(guī)律，為乳清粉的儲(chǔ)存及原料流轉(zhuǎn)


返回列表 來(lái)源：未知 發(fā)布日期：2022-06-09 15:19【大 中 小】
本試驗(yàn)擬選取乳清粉作為儲(chǔ)存研究對(duì)象，模擬環(huán)境儲(chǔ)存條件，研究不同環(huán)境條件下乳清粉營(yíng)養(yǎng)成分、美拉德反應(yīng)程度及霉菌數(shù)量隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)的變化規(guī)律，為乳清粉的儲(chǔ)存及原料流轉(zhuǎn)率提供參考。高純氮、真空干燥器（Φ400mm）、一次性過(guò)濾器（1mL、5mL）、天津津騰有機(jī)相針式濾器（Φ13mm，0.22μm，尼龍）、天津津騰水相針式濾器（Φ13mm，0.22μm，聚醚砜）、水相過(guò)濾膜（Φ50mm，0.45μm）、有機(jī)相過(guò)濾膜（Φ50mm，0.45μm）、定性濾紙（快速，Φ12.5cm）、砂芯過(guò)濾裝置（1L）、牛皮紙包裝袋（內(nèi)置塑料內(nèi)膜，30cm×45cm）。


乳清粉中乳糖含量的測(cè)定參考GB5413.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測(cè)定》，即稱取固態(tài)試樣約0.15g（精確至0.0001g）于100mL容量瓶中，加入約80mL50%的乙腈水溶液，超聲提取30min，使用純水定容至刻度，靜置數(shù)分鐘，采用一次性過(guò)濾器將提取液通過(guò)0.22μm水相針式濾器過(guò)濾，濾液供色譜分析。


乳清粉在高溫（35℃）存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變（即發(fā)生美拉德反應(yīng)），環(huán)境相對(duì)濕度越高褐變?cè)矫黠@。環(huán)境相對(duì)濕度的增加使得乳清粉中水分含量升高，在一定程度上也加速了乳清粉的褐變。儲(chǔ)存環(huán)境的變化及儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)不會(huì)對(duì)乳清粉中乳糖的含量有顯著影響，但乳清粉儲(chǔ)存過(guò)程中，賴氨酸含量顯著降低，最低下降量約占初始含量的58%，下降量約0.026%。結(jié)果表明，在儲(chǔ)存過(guò)程中，乳清粉中參與美拉德反應(yīng)的底物量較少。乳清粉高溫（35℃）儲(chǔ)存過(guò)程中，美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物5-HMF含量先增加，后隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)一步發(fā)生，5-HMF參與美拉德最終反應(yīng)而減少。

環(huán)境相對(duì)濕度越高，美拉德反應(yīng)越快速進(jìn)入最終階段反應(yīng)，產(chǎn)生的有害產(chǎn)物可能增多和累積。較低的環(huán)境相對(duì)濕度（<65%）下，儲(chǔ)存時(shí)間的增加對(duì)高溫儲(chǔ)存的乳清粉中霉菌總數(shù)無(wú)顯著影響；而在高溫（35℃）和環(huán)境相對(duì)濕度（>85%）較高的條件下，儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使乳清粉中霉菌總數(shù)增加，乳清粉的儲(chǔ)存時(shí)間不能超過(guò)2個(gè)月。


乳清粉在高溫儲(chǔ)存條件下，乳糖含量不會(huì)發(fā)生顯著變化，但在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變，倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)控制環(huán)境相對(duì)濕度，避免乳清粉水分含量和霉菌總數(shù)的增加。同時(shí)應(yīng)控制儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)2個(gè)月，避免美拉德反應(yīng)最終有毒產(chǎn)物的大量累積，影響動(dòng)物健康。