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微孔濾膜在黃酒揮發(fā)性風味物質研究的應用

導讀:研究紅曲對黃酒發(fā)酵產品中揮發(fā)性風味物質的影響，為利用紅曲發(fā)酵黃酒提供技術支持。試驗通過向紅曲中添加金屬離子篩選出糖化力和酯化力較高的發(fā)酵產物，以糯米為原料，將其應


返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2020-03-24 10:34【大 中 小】
氣相色譜（GC）技術因其具有高靈敏性和優(yōu)越的分離性能的特點，被廣泛使用于醫(yī)學藥品、天然藥物、食品、化工等領域。由于酒中的揮發(fā)性風味物質組成較為復雜，同時含量低且容易揮發(fā)，這就使得對酒中的揮發(fā)性風味物質的分析必須選用高效的現(xiàn)代分析儀器進行。近年來，GC技術也廣泛的應用于酒類香氣物質的研究中。本研究通過向紅曲中添加金屬離子篩選出糖化力和酯化力較高的品種應用于紅曲黃酒的釀造，運用GC對得到的黃酒產品的風味物質進行定性和定量分析，比較添加紅曲后黃酒風味物質的變化以及分析不同發(fā)酵條件下的紅曲發(fā)酵產物對黃酒風味物質的影響。為紅曲黃酒釀造及提高紅曲黃酒風味物質提供理論依據(jù)。

不同紅曲對黃酒揮發(fā)性風味成分的影響
樣品預處理：將樣品置于4℃以10000r/min離心10min提取上清液，用0.22μm天津津騰微孔濾膜進行真空抽濾，得到待測樣品。采用毛細管氣相色譜(GC)法，氫火焰離子化檢測器檢測樣本，以標準品保留時間定性，叔戊醇、乙酸正戊醇和2-乙基丁酸作內標定量。

采用氣相色譜(GC)技術，對4種不同發(fā)酵黃酒樣品中的揮發(fā)性物質進行了分離和鑒定。結果表明，添加金屬離子紅曲發(fā)酵的黃酒其酯類、酸類、酮類物質種類及總含量均高于對照組和無金屬離子紅曲發(fā)酵的黃酒，醇類、醛類、酚類及含氮物質的種類均高于對照組，總含量低于對照組和無金屬離子紅曲發(fā)酵的黃酒，說明金屬離子紅曲增加了黃酒中主要呈香類揮發(fā)性物質的種類。天津津騰了解發(fā)現(xiàn)本文是通過添加金屬離子對紅曲進行優(yōu)化用于黃酒發(fā)酵，結果表明，添加不同的紅曲發(fā)酵物對黃酒的風味物質有明顯的改善，但其中的作用機制仍有待后續(xù)研究。


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